Edele rotting is een van de mooiste wonderen van de
natuur voor witte wijnmakers. Edele
rotting is een proces waarin schimmel de schil van druiven aantast. De
Fransen noemen dit pourriture noble, de
Duitsers Edelfäule. Verantwoordelijk is de grijze schimmel Botrytis
cinerea, die alléén onder bepaalde klimatologische omstandigheden – ochtendmist
en warmte – laat in het jaar toeslaat.
Bij edele rotting wordt de schil van de
druif poreus (zie foto), daardoor verdampt er vocht uit de druif. Hierdoor nemen het
suikergehalte, de smaakstoffen en aroma’s in het druivensap toe. Na zachtjes
persen komt er stroperig en erg zoet most uit de druif. De gisting komt langzamer
op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet
aangaan. Ook het hoge suikergehalte werkt het gistingsproces tegen. Het
uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en
een behoorlijke zoetheid. In tegenstelling tot het normale plukken waarbij hele
trossen worden geoogst, worden de druiven die zijn aangetast door edele rotting
één voor één geplukt. Logischerwijs is een wijn gemaakt van druiven die zijn
aangetast door edele rotting kostbaar.
Twan laat
ons de wijn proeven die werd geschonken bij de uitreiking van de Nobelprijzen
2012: Château La Rame 2009, Sainte Croix du Mont. En daar krijgen we discussie
over: is dit nou een wijn gemaakt van
druiven die zijn aangetast door edele rotting? En vooral: hóe kun je wat je
ruikt en proeft verwoorden?
Château La Rame 2009 Sainte Croix du Mont
Mooi glas. Rozen
in de neus, toffee, volrond met uitstekende balans. Jan benoemt: honing in de
neus, veel zoet, nectar, heeft toch ook zuren.
Willem-Jan: zoethout associatie in de neus, smaak als een zachte
dropwolk. Berry: botrytis in de neus, met een duidelijke zeep/dubro/citrus
associatie, komt heel zoet binnen, heeft wel wat zuren, maar is toch saai. Just:
mandarijntjes.
Sainte Croix
du Mont ligt net als Loupiac en Cadillac tegenover Sauternes aan de Noordkant
van de rivier La Garonne. Voor het maken van edelzoete wijnen die worden
aangetast door de edele rotting zijn dus nazomerdagen nodig met mist in de
ochtend en wamre middagen. De aanwezigheid van de rivier La Garonne helpt om
het juiste microklimaat te realiseren, al zegt Jancis Robinson óók: “Botrytisized
wines are as well a product of psyche as well as nature”. De wijnboer neemt
grote risico’s en kan met lege handen blijven, want hij is immers sterk
afhankelijk van de natuur én moet zich veel extra inspanningen getroosten voor
de pluk én genoegen nemen met minder flessen die dan wel weer uitzonderlijke
kwaliteit hebben. De genoemde Bordeaux AC’s anders dan Sauternes krijgen
eigenlijk niet de prijs voor hun wijn, die nodig is, zo zegt Robinson. Al met
al blijft het wonderlijk dat een Sauternes domein dat misschien 5 kilometer van
een Sainte Croix du Mont domein ligt, toch heel andere prijzen kan vragen voor
zijn wijn.
In de dagen na
de proeverij van Twan doen we een beroep op de wijnliefhebbers van het wijnprikbord:
hóe proeft edele rotting, maar
vooral: hoe leg je edele rotting in
woorden uit? Vier wijnproevers geven hun mening, het blijkt een moelijke
vraag te zijn! Paul belooft in zijn proeverij botytris te laten proeven.
Hendrik
haalt Erik Sauter aan: verse boter,
discrete paddenstoelen, accacia honing en confiture van mandarijnen.
Mathieu
associeert botrytis altijd met boenwas,
lijm, gum (zoals Turks fruit), het prikkelende van honinggeur. Ook gedroogd en
gekonfijt fruit, maar die aroma’s zijn niet de meest typerende voor botrytis. Hoe gek het ook klinkt, maar het heeft iets chemisch, prikkelends, maar dan in een
positieve zin. Vernis bijv. ruikt ook chemisch, maar ik houd van die geur (en
nee, ik heb vroeger geen lijm gesnoven). Het is in elk geval een complex aroma op zich
en versterkt de overige aroma’s in de wijn. Jancis Robinson schrijft in de
Oxford Wine Companion dat het ook naar gekookte
kool ruikt, maar dat kan ik niet reconstrueren.
John denkt aan de reacties van proevers die een droge
Duitser in het glas krijgen: Alte Reben Saar 2006 van Markus Molitor. Uiteraard
blind, riepen een aantal personen meten: “botrytis” toen het glas aan
de neus werd gezet. Het zat er inderdaad “tegenaan” of had er net wat
van “meegekregen”……in dit geval bracht het caramel en honing.
Apostata
zegt dat de geur van botrytis zich moeilijk laat isoleren: zit die in een
context van veel hout zoals bij Sauternes veelal het geval is, dan is ze
geneigd er als meer chemisch uit te
rollen, richting boenwas. Bij een Elzasser zijn de tonen veel cleaner, maar
blijven iets hartigs hebben. Daar is de verstorende factor juist het overdadige
van de primaire aroma’s van de gebruikte druiven. Wellicht moet je naar een
Loire chenin blanc om botrytis in zijn puurste vorm waar te nemen: veelal afwezig houtgebruik en een lage
intensiteit van de primaire aroma’s in de druif geven dan alle ruimte aan een
aan paddenstoelen herinnerende sensatie. Heel discreet, dat wel.
Paul zet in zijn (blinde) proeverij drie edelzoete
wijnen uit 2005 naast elkaar, waarvan in ieder geval in de derde overduidelijk
botytris is te proeven.
Tokaji Aszu 3 puttonyos 2005, Château Dereszia
Prachtige wijn! Abrikoos, honing en Turks fruit in de
neus, die zich als een pauwestaart ontwaaiert in het glas, echt heel fijn om te
genieten. Omdat de wijn veel zuren heeft bij een prachtige balans denk ik aan
een chenin blanc, ten onrechte blijkt na het onthullen van de fles. Berry is
ook onder de indruk, die benoemt: appelsap in het kwadraat, mandarijntjes. Noël
determineert de Hongaarse wijn wel meteen goed: bijenwas en appelcider in de
neus, caramel en Turks fruit, en een enorm lange afdronk.
Château Gaudrelle 2005 Vouvray
Niks mis met deze wijn, maar blindproeven van wijnen
naast elkaar, maakt verschillen heel goed duidelijk. En deze Loire wijn mist
voor mij wat spanning, ik mis ook duidelijk de zuren van de chenin blanc:
zoeter dan de Tokaji, volronde smaak met mooie viooltjes in een bloemig
bouquet. Willem Jan benoemt buxus, rozen en ananas. Noël benoemt boenwas, een
kleine neus. Berry heeft het niet zo op deze wijn: vegetaal, asperges, citrus,
een aparte neus.
Château Guiraud 2005 Sauternes
Château Guiraud ligt op 21 minuten met de auto rijden
(13,7 kilometer) van Château La Rame (zie hierboven in de tekst). Hemelsbreed
is de afstand veel minder. Dit is de wijn met onmiskenbaar botrytis/edele
rotting. Berry benoemt de botrytis
onmiddellijk: lijm en hooi in de neus, eikenhout, dik zoet, een warme wijn met
bitters. Noël benoemt ook de botrytis, de wijn heeft veel concentraat en niet
heel veel zuren, zegt hij. Willem-Jan benoemt mango, caramel, honing en noten.
Mijn aantekeningen: intense geur! Honing
en een paddestoelenimpressie, een hele volle smaak met edelzoet, de wijn is
pure nectar. Dit móet Sauternes zijn. Zo blijkt ook.
Recapitulerend en nabesprekend is er véél waardering
voor de reactie van Mathieu Wechseler, die aan het verwoorden van edele rotting
toevoegt: iets chemisch, prikkelends,
maar dan in een positieve zin.