Geef bij het beoordelen van wijn extra aandacht aan één
facet, bijvoorbeeld de concentratie van de wijn, de balans of de zuurgraad, en
je bent kritischer. Zo werkt dat tenminste bij mij. Merkte ik tot mijn eigen
verbazing. Willem Jan Withagen is de programmeur van deze educatieve proeverij,
van zuur naar zoet. Met deskundig commentaar van scheikundige Annemiek. We
kijken wel een beetje raar als we gaan zitten tussen al die reageerbuisjes. Die
zetten we een krap half uurtje later aan de mond om zuren te proeven: wijnsteenzuur,
melkzuur, appelzuur en citroenzuur. 

Willem Jan heeft de series samengesteld met het instructieve
overzicht van Winefolly (van zuur naar zoet) in gedachten. We proeven in de
serie beendroog Auxerrois uit Luxemburg, Grüner Veltliner uit Oostenrijk en
Chardonnay uit Frankrijk. Ze zijn alle drie voorzien van flinke zuren. Annemiek
nodigt uit om die zuurgraad ook echt te meten met ph meetstrips. 

Chablis 2010 1er
Cru Beauroy Pascal Bouchard

Eigenlijk vind ik alleen deze wijn lekker, de andere wijnen
acceptabel. Dat komt omdat deze wijn veel mineralen in de geur heeft, een
bouquet dat zich als een pauwenstaart opent en zeker ten opzichte van de wijnen
ernaast heel verfijnd is. De smaak is opmerkelijk rond. Een wijn waar je wat
moeite voor moet doen om alle smaakcomponenten te proeven, dan proef je toch
iets hemels. 

In de serie droog proeven we een Duitse Riesling, een Franse
Viognier en Franse Chardonnay. De Duitse wijn uit Mittelrhein en de Condrieu
staan bij mij wat in de schaduw van alweer de Chardonnay. 

Meursault 2013 Bouchard et files

Heeft mooie karakteristieken: een verfijnd stinkertje en
boterige rondeur.

Tussendoor proeven we fruitsapjes, te weten peer, citroen,
mandarijn en ananas. Dat zouden we vaker kunnen doen om die fruitzuren ook te
herkennen in de wijn. Na een instructief betoog over suikers (glucose, fructose
en sucrose) proeven we twee halfzoete wijnen. En wéér liggen mijn scores flink
uiteen. De Gewürztraminer uit de Pfalz vind ik wat log, waar de Riesling uit
Mittelrhein zich fantastisch manifesteert.

Bopparder Hamm Mandelstein Riesling Spätlese 2015 Edition MM
Matthias Müller Mittelrhein

Mooi geconcentreerde wijn. Wij hebben nog al eens discussies
over zuren. Zijn ze er niet dan mopperen we. Zijn ze te dominant dan trekken we
een vies gezicht. In deze wijn zie je dat de zuren de wijn spannend maken en
uitgebalanceerd. Een wijn met mooi concentraat. Prima als aperitief, héél goed
inzetbaar bij maaltijden. 

Na uitleg over de Duitse suikerstandaard proeven we drie
dessertwijnen. Ik ben ervan overtuigd dat iedere fles een dag een zilveren
randje kan geven. We proeven een 31 jarige Spaanse wijn van Pedro Ximenes, een
11-jarige Sauternes van sémillon, sauvignon en wat muscadelle en een 6-jarige
Riesling  uit de Moezel. Wederom maakt het
denken aan en de focus op zuren mij kritisch. Ik vind dat zowel de PX als
Sauternes tekort schieten in spanning en viefheid. 

Graacher Himmelreich 2011 Riesling Beerenauslese Cardinal
Cussanus Stiftswein

Het is altijd de moeite waard wijngaarden te bezoeken omdat
zo’n beeld zich vaak in je geheugen etst en je beter snapt wáárom een wijn
groots kan zijn. De Graacher Himmelreich is zo’n wijngaard op steile hellingen
langs de Moezel. Je krijgt eerbied en respect voor wijngaardwerkers. Met deze
wijn in het glas denk ik aan het weggetje naar een ultiem lunchadres. Denk aan
het gevaarlijke werk in de wingerd. En snap wáárom dit een wereldwijn is. Dit glas
is een ultiem spannende wijn door een perfecte balans tussen zuren en zoet.
Zéker een van de grootste wijnen in de wereld. Iedere fles die in de kelder
ligt is een pareltje dat ligt te wachten op een goed moment om te vieren. 

Een unieke en heerlijke proeverij die tot denken aanzet.
Want ben ik nou echt kritischer door méér vanuit zuren te denken en te proeven.
Of zijn het de wijnen die al decennialang uitmuntend en daarmee klassiek zijn
die in deze proeverij het hoofd boven het maaiveld uitsteken?