Je kunt
secuur uitzoeken welke wijn-spijs combinatie passend is. Je kunt ook gewoon
lekker gaan uitproberen. Hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou er niet
van. Zoals het spelletje met bloemen waar je de blaadjes afhaalt. Twan
Vermeulen is van het uitproberen. Met zijn zonnige inborst zet hij het bord
voor je neer en beveelt aan: geniet ervan! Zo gezegd, zo gedaan. 

Samen met
kookmaatje Maarten tovert ons “proefmonster” Twan het volgende op tafel: in
sinaasappel gegaarde zeebaars met amandelmousse, mango en paling | risotto met
pistachenoten, groene asperges en fluweelpootjes (golden enoki) | lamsrack met
oosterse kruidenjus, pompoenpuree en knolselderij met sugarsnaps |  gepocheerde kweepeer met frambozengelei en
sabayon met mascarpone. 

We proeven
achtereenvolgens een Portium cava brut, bij een amuse van garnaal, Pogiobello
2014 van ribolla gialla bij zeebaars, Grechetto 2014 di Fillipo bij risotto,
Monterè 2013 Corvina van Tinazzi bij lam en Anna Alonso Moscatel del Douro bij
de kweepeer. 

Wat zo leuk
is aan dit menu is dat je ziet dat we heus niet altijd die eeuwige chardonnay
hoeven te schenken, of de sauvignon blanc, riesling. Ribolla Gialla, Grechetto,
Corvina, het zijn uiterst originele keuzes. Ondertussen delibereren we gerust
dat het een lieve lust is, als we vinden dat een combinatie niet echt botert. Bij
het heerlijke dessert is de Moscatel eerder een strijdmaatje dan complementair.
Zó gedronken is de wijn prima, in combinatie met het gerecht worden gerecht of
wijn niet mooier. Moscato d’asti wordt gesuggereerd. De origineelse suggestie
is een rode wijn bij het dessert. Hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou
er niet van. Het blijft een kwestie van smaak. 

Di Fillipo
Grechetto colli martani 2014

Witte wijn
van een autochtone druif uit Umbrië. Ik heb een zwak voor grechetto, sinds ik
die in Umbrië voor het eerst dronk. Een fijne wijn met perzik in de geur en hap
sap concentraat, je verlangt naar een volgend glas. Martijn ruikt hooi en
bloemen. De risotto had een zoetje in de smaak (afgeblust met vermouth)
waardoor de wijn nét iets minder tot zijn recht kwam.

Tinazzi Cà dè
Rocchi Monterè 2013 Ripasso Valpolicella

Wijn gemaakt
van de corvina druif, wijn die blij maakt. Met kersen in de geur, licht
pruimen, goede balans, nog wat taninne. Pittig glas, dat prima combineert met
de lamsrack. 

Op het gebied van wijn en spijs ben ik een
beetje een bangerik en raadpleeg vaak vier, vijf boeken om tot goede
combinaties te komen. Maar ik heb geleerd dat de mooiste combinaties vaak op de
tweede dag te proeven zijn, als ik wat in de fles bleef proef met wat ik
toevallig op die dag eet. Er is veel te zeggen voor het ongecompliceerd
benaderen van wijn en spijs, gewoon lekker proeven, zoals Twan.