Uiteenrafelen van de smaakcomponenten

Dit is
een proeverij waar ik me al wekenlang op heb verheugd: de wijn en spijs
proeverij van Martin Berkelmans over het combineren van wijn en gerechten. Peter
Klosse is de man die in Nederland zogenaamde universele smaakfactoren heeft
benoemd: de mondbeleving, het smaakgehalte, de complexiteit en het smaaktype. Zo
kunnen we gerechten definiëren. Bij de wijnen maakt Martin gebruik van de smaakindeling:
strak en fris, rond en vriendelijk, vol en rijp, krachtig en robuust. Stonden
we in vorige wijn en spijsproeverijen stil bij het definiëren van deze
begrippen en wijnen, nu proeven we met het hart (en de tong natuurlijk). De
commentaren beginnen dan ook met: “Ik vind…” en eerlijk gezegd hebben wij vaak
tegengestelde meningen. Er zijn immers allerlei variaties   mogelijk.
Een wijn maakt het gerecht smaakvoller, wijn en gerecht harmoniëren erg goed,
het gerecht doet de wijn beter uitkomen, een gerecht of wijn proeft spannender
in een combinatie. En ja… de een wil graag dit ervaren, de ander dat. Dat
definiëren we dan weer in termen als: de wijn overvleugelt het gerecht, ze
harmoniëren met elkaar maar het geheel is niet spannend, etc. Zeker is dat bij
Martin’s Pollevie verkeerde combinaties niet voorkomen waarbij bijvoorbeeld een wijn ‘stalig’
gaat smaken. We proeven blind twee wijnen en mogelijk geeft iemand de voorkeur
aan A, maar dan is B niet per se fout. Het combineren van wijn en spijs is géén
hogere wiskunde, waarbij we met strikt logische redeneringen de juistheid van
een combinatie aantonen.

 

Champagne
Palmer & Co, Millésimé 2004, Brut / Amuse van krabsalade met avocado, geserveerd
in een stukje emping.

Een
gerechtje met een neutrale smaak, licht filmend mondgevoel, de emping is de
enige complexe toon in de amuse met een frisse smaak. Wondermooie neus heeft de
champagne met peer, gist en mineralen, ik denk aan de geur al champagne te
herkennen. Stevige smaak met wat citrus en een mooie mousse.

Scheurebe
2011, Hans Wirsching Iphoner Kronsberg, Kabinett Trocken, Franken / Kwartel met
crême van bataat en een dressing van bergamom

Een
gerecht met een licht filmend mondgevoel, frisse smaak, gemiddeld smaakgehalte.
Naast deze wijn stond een fraaie Schiefferterrassen riesling uit de Moezel van
Heijmann Löwestein die door het gerecht meer rondeur kreeg. Ik prefereerde deze
wijn van  Scheurebe omdat er meer spel in
de smaak zat, het is een spannender combinatie. De wijn kenmerkt zich door een
neus van kruisbes en tropisch fruit, fruit dat terugkomt in de smaak, lekker
droog met een bittertje en opvallend veel kracht.

Solosole
2011, Tenuta Poggio all Tesoro, Bolgheri, gemaakt van Vermentino / gekruide en
gegrillde tonijn op een bedje van knoflook-kikkererwtenmousse met een garnituur
van tomaten

De
smaakintensiteit gaat omhoog bij dit mooie gerecht, Martin’s voorkeur, de
tomaat geeft een strakker mondgevoel. Ik heb het gevoel dat het gerecht de
Bardolino 2011 die hiernaast staat omhoog haalt. Bij dit gerecht geef ik echter
de voorkeur aan de meest harmonieuze combinatie. Ik ruik bloemen in de wijn,
jasmijn. En ook wat rokerige tonen. De smaak geeft veel fruit met een mineraaltoets,
een stevig glas wijn, en dat mag best bij de tonijn. Hartendiefje van Martin.

Spätburgunder
2010, Hans Bert Espe, Silke Wolf, Baden Shelter Winery / Wildzwijn bereidingen oa.
procureur,  met rode kool en een
whisky-appelsaus

Pollevie
maakte een gerecht met een streepje saus, en die is het meest bepalend in dit
gerecht. Geeft een filmende mondbeleving, de smaakintensiteit van de saus is
heel hoog, waar het wildzwijn relatief neutraal is, de rode kool en wat
paddestoelen geven een rijpe smaak. Eerlijk gezegd had ik bij dit gerecht geen
voorkeur, de Refosco uit Venezia combineert er mooi bij. Ik vind de
Spätburgunder echter mooier, die geeft een harmonieuze en vooral elegante
combinatie. Hans Bert Espe en Silke Wolf studeerden beiden in Geisenheim
oenologie; ze maken wijn in een oude schuilkelder van een Canadees vliegveld,
vandaar de naam ‘Shelter Winery’. Deze spätburgunder is afkomstig uit de
wijngaarden Malterdinger Bienenberg en Kenzinger Hummelberg. De wijnranken zijn
gemiddeld 20 jaar oud en de opbrengst is laag, 37 hl/ha. De trossen worden
zacht ontsteeld, waarna ze met schillen en al 4 weken lang ingeweekt worden in
open Franse houten kuipen. Daarin vindt de alcoholische gisting plaats. Na deze
eerste gisting worden de vrije loop sappen en de sappen verkregen door zachte
persing gescheiden opgevoed in vaten van Frans eikenhout. De wijnen ondergaan
hun malolactische gisting in de vaten. Er vindt geen klaring plaats, de wijnen
worden helder door natuurlijke bezinking. Na het assembleren wordt de wijn
ongefilterd gebotteld. De wijn heeft een lichte kleur, duidelijke pinot noir
neus met dat lekkere fruit! De neus is rijk met wat caramel, deze Duitse wijn
is duidelijk complexer dan de Italiaanse wijn.

Clos
Rougeard 2006, Saumur Champigny, broers Foucault / Hert op een bedje van
aardpeer, met paddestoelen en pastinaak en truffeljus

Ik vind
het hert wondermooi bereid, lekker sappig. Het garnituur biedt een waaier aan
aardse smaken, rijk met een hoog smaakgehalte. Ooh, wat heb ik zitten piekeren
wát dit voor een wijn is… De wijn heeft een ontwikkelde kleur aan de rand,
die  neus daar ben ik meteen dolgelukkig
mee: cederhout, wat leer en voorname tonen. De smaak biedt veel rood zomerfruit
en een geweldige balans. De wijn heeft veel body/kracht, een bescheiden
minteraaltoon én ook souplesse. De zuren maken de wijn uitermate lekker, heel
fraaie wijn ~ voor mij dé wijn van de avond, echt een cadeautje. Na het
onthullen baal ik een beetje, een rode Loirewijn van cabernet franc.

Ik dacht
echt met een top-Italiaan te maken te hebben. Perfecte combinatie met het
gerecht! Staat in mijn aantekeningen. De aardse smaken combineren heel goed.
Match Made In Heaven, zegt Hans Lodewijkx. De broers Foucault werden ooit
uitgeroepen tot wijnmakers van het jaar in La Douce France, dat overkomt niet
iedere Loire wijnboer… Op hun manier zijn ze ook wel publiciteitsgevoelig. Ze
gebruiken onder meer vaten voor het rijpen van de wijnen die afkomstig zijn van
Bordeaux Premier Grand Cru Classés (oa Margaux).

Don PX
2008,  Bodegas Toro Albála, Córdoba,
Montilla Morriles / Chocoladebol met witte chocolademousse en stukjes
gemarineerde ananas

Nagerecht
met hoge smaakintensiteit door de chocolade, waarvan we weten dat die moeilijk
te combineren is met wijn. De wijn heeft een volle smaak met rondeur, lekkere
krentjes. Als ik kritisch mag zijn – ik vind de wijn om zó te drinken wat
eendimensionaal, maar de combinatie met het nagerecht verdient drie sterren! Zo
sluit je een diner klasse-vol af.

Recioto
di Soave 2006, Pieropan, Le Colombare

In de
combinatie met chocolade verliest deze wijn alle aantrekkelijkheid. Maar beste
lezers, deze wijn is eten en drinken tegelijk, een glas hiervan ter afsluiting
van een diner is een geweldig plan. De recioto wordt gemaakt van de ‘recie’
ofwel de oortjes van de druiventrossen: de bovenste druiven van trossen van de
Garganega. Deze oortjes hebben de meeste zon gevangen en zijn het meest rijp.
Deze rijpe druiven worden enkele maanden gedroogd op stromatten in geventileerde
ruimten waarna ze vroeg in de lente, wanneer de druiven half ingedroogd zijn,
kunnen worden geperst. Daarna rijpt de wijn 2 jaar in eiken vaten. Ik noteer
nadat ik mijn neus in het glas steek: lavendelhoning! Turks Fruit. Volronde
wijn met prachtige balans, veel frisheid en elegantie, echt een schitterend
glas uit Veneto.

Een
memorabele proefavond, reuze bedankt Martin!